Les microorganismes sont des êtres vivants microscopiques qui se multiplient dans nos aliments et peuvent en altérer l’aspect, le goût et la qualité sanitaire : un aliment infesté de microorganismes peut devenir dangereux pour la consommation humaine.

Lorsque l’on décongèle l’aliment, ils se réveillent et peuvent donc à nouveau proliférer. Il y a donc un danger lorsque l’on décongèle : l’aliment n’est pas exempt de ces microorganismes.

Pour l’appertisation, il faut retirer le dioxygène, mais ce n’est pas la définition du terme.

Certains microorganismes prolifèrent en présence de dioxygène, d’autres au contraire prolifèrent sans dioxygène. Pour ceux qui utilisent le dioxygène, l’une des solutions est la mise en conserve, appelée l’appertisation, c’est-à-dire que l’on extrait le dioxygène de la boîte et on conserve ainsi les aliments à l’abri du dioxygène.

Pour cela, on commence par congeler les aliments puis on retire l’eau par évaporation et on obtient des aliments sous forme de paillettes comme la purée en flocons.

Non, cette technique est le confisage. C'est la technique de conservation des confitures. On rajoute du sucre et on chauffe. Cela capture l’eau qui n'est plus disponible pour la prolifération des microorganismes.